TANTE STORIE, UNA CUCINA

Vediamo una panoramica generale delle radici su cui si costruisce la cultura gastronomica peruviana.

INFLUENZE INDIGENE

I tre pilastri fondamentali della cucina indigena sono le patate, il mais, l’aji (peperoncino) di diverse qualità. Regina di tutto la patata di cui il Perù è la patria, e che in questo paese si presenta in più di 3000 varietà dalle più diverse forme e colori. Stesso discorso vale per il mais.

PIATTI PRINCIPALI

• Causa: tortino di patate, formato da strati di patate e carne o pesce
• Papa rellena: patate con ripieno di carne
• Rocoto relleno: peperone piccante ripieno
• Tamales: involtini a base di mais ripieno di carne, verdure
• Pachamanca: piatto rituale a base di carne macerata cotta su pietre riscaldate

INFLUENZE SPAGNOLE E ARABE

Dalla lunga dominazione spagnola che va dal 1532 sino al 1821, la cucina peruviana eredita diversi ingredienti fra cui le lenticchie, i fagioli, il vino e l’olio. Si introducono anche differenti varietà di carne come pecora, capra, maiale e pollame, nonché l’uso dei latticini e uova.

Sempre attraverso la dominazione spagnola entrano elementi della cucina araba come melanzane, agrumi, frutta secca e riso. Buona parte dei dolci derivano dalla cucina spagnola e portano di conseguenza con sé origini moresche. Fra le prime donne che arrivarono con i conquistatori ci sono infatti le schiave arabe che portarono con sé le proprie abitudini culinarie fra cui anche l’utilizzo di origano e coriandolo.

DOLCI TIPICI

• Suspiro a la limeña: spessa crema a base di latte, zucchero e farina di mandorle
• Mazzamorra morada: budino di mais viola
• Picarones: ciambelline fritte a base di farina di grano mischiata a zucca e patata dolce

 INFLUENZE AFRICANE E ASIATICHE

L’apporto africano si concentra soprattutto in tutte quelle ricette legate al utilizzo di tutte le parti meno nobili della carne, il cosiddetto “quinto quarto”, utilizzato dagli schiavi portati con sé dagli europei per il basso costo degli ingredienti, cucinato alla brace e con abbondanti salse per stemperarne i sapori forti.

TRA I PIÙ FAMOSI

• anticuchos: spiedini di cuore di manzo cucinato in tegame o su griglie a carbone
• cau cau: stufato a base di trippa e patate insaporito con cipolla, aglio, lime e spezie
• tacu tacu: riso cotto e minestra del giorno prima mischiati e riscaldati in pentola fino a formare una massa omogenea

CHIFA PIÙ AMATI

• Arroz chaufa: riso alla cantonese in chiave peruviana
• Tallarin Saltado: noodles di frumento con verdure
• Lomo saltado: manzo saltato con cipolla, pomodoro e peperoncino, servito con riso e patatine
• Sopa de Wantan: zuppa wonton con influenza peruviana
• Pollo enrollado: pollo arrotolato e fritto

INFLUENZE EUROPEE

Non ultime le influenze dalla cucina europea, in particolare legata alle immigrazioni da Italia e Francia della seconda metà del XIX secolo.

Dalla cucina italiana si diffonde l’utilizzo della pasta e di molti dolci tipici, in particolare il panettone.

PANETTONE PERUVIANO

Panettone: il dolce italiano tipico delle feste? Il dolce peruviano gradito tutto l’anno! In Perù il "paneton" è sdoganato per ogni celebrazione e festività, passione nazionale che non segue le stagioni: Pasqua, onomastici, compleanni, festività varie, ogni momento è buono per affettare un panettone. I numeri parlano di un consumo annuo approssimativo di 42 milioni di pezzi che si traducono in una media di 1,35 panettoni per abitante.

Se capitate a Lima non perdetevi La Casa de la Gastronomia Peruana, un interessantissimo museo dedicato alla storia ed alla cultura del cibo in Perù.

TUTTI PAZZI PER LA CUCINA

Eletta capitale della gastronomia mondiale nel 2015, Lima è il riassunto e la summa di un paese consacrato ai piaceri del palato. Gli abitanti di Lima e i peruviani in generale, amano mangiare fuori e sono fieri della propria cucina “fusion” che raccoglie e rielabora liberamente tutti gli spunti provenienti dalla storia e dalla conformazione di questo meraviglioso paese.

Nel 2017, per il sesto anno consecutivo, il Perù ha vinto il premio come “Migliore destinazione culinaria nel mondo” ai World Travel Awards.

Lima può vantare ben tre ristoranti piazzati nella The World's 50 Best Restaurants del mensile britannico Restaurant, di cui due nelle prime dieci posizioni e il Central dichiarato miglior ristorante del Sud America:

5° posto: “Central” di Virgilio Martínez

8° posto: “Maido” di Mitsuharu Tsumura 

33° posto: “Astrid & Gaston” di Gastón Acurio

La febbre per la cucina ha contagiato i peruviani a tutti i livelli, portandoli ad una cura meticolosa nei piatti che presentano, probabilmente anche in conseguenza al successo ed alla fama acquisita dalla cucina novoandina il cui portavoce, lo chef Gastón Acurio, è oggi alla guida di quasi 50 ristoranti in 12 Paesi.

CUCINA NOVOANDINA

Una corrente che si affida agli ingredienti propri e tipici delle Ande reinterpretando le ricette attraverso la lente della haute cuisine. Con il tempo la definizione si è dilatata ricomprendendo tutte le contaminazioni tipiche della cucina peruviana con le sue influenze europee, cinesi e giapponesi. Spingendosi ancora più lontano, ora la cucina novoandina sperimenta la gastronomia molecolare ed allo stesso tempo esplora antiche tecniche di coltivazione che risalgono ai tempi degli Inca.